La brasserie

En salle de brassage, la toile filtrante sépare le moût sucré des drêches, brassin après brassin. Elle travaille au contact d'un produit alimentaire chaud, entre deux nettoyages, et sa performance se lit dans le rendement, la clarté du moût et la cadence de la salle.

Nicolas Ract · lecture 7 min · octobre 2026

En bref

Deux façons de séparer le moût : la cuve-filtre, où les enveloppes du grain forment le lit filtrant, et le filtre-presse à moût, où ce rôle revient aux toiles.
Ce qui encrasse les toiles : les fines de la mouture, les protéines, les graisses et les résidus que le nettoyage n'a pas enlevés.
Ce qui compte : la durée de filtration par brassin, la clarté du moût et le rendement d'extraction, suivis brassin par brassin.

Où se trouve la séparation dans le procédé

Repères généraux : le malt concassé est mélangé à de l'eau chaude dans la cuve d'empâtage ; les enzymes transforment l'amidon en sucres. On obtient la maische, une bouillie de liquide sucré et de particules de grain. Il faut ensuite séparer le liquide, le moût, de la partie solide, les drêches, avant de faire bouillir le moût avec le houblon. Cette étape s'appelle la filtration du moût, ou lautering.

La séparation se fait en deux temps : on récupère d'abord le premier moût, puis on fait passer une eau de rinçage à travers les drêches pour en extraire le sucre restant, jusqu'au volume voulu en chaudière [1].

Cuve-filtre ou filtre-presse à moût

La cuve-filtre est une cuve à faux fond perforé. Les enveloppes de l'orge s'y déposent et forment elles-mêmes le lit filtrant : la qualité de la séparation dépend donc de la mouture, qui doit rester assez grossière [1].

Le filtre-presse à moût (mash filter) est un filtre-presse à plateaux dont les chambres sont garnies de toiles. La maische est pompée dans les chambres, le moût traverse les toiles et rejoint des canaux d'évacuation, puis des membranes gonflées à l'air comprimé pressent les drêches pour en chasser le moût restant [2]. Comme le grain ne sert plus de média filtrant, la mouture peut être très fine (broyeur à marteaux), ce qui améliore le rendement d'extraction, et la recette peut contenir une forte part de céréales non maltées [1]. À la fin du cycle, le filtre s'ouvre et les drêches, presque sèches, tombent [1]. Le principe est détaillé aux chapitres 2.1 et 2.2.

Critère	Cuve-filtre	Filtre-presse à moût
Ce qui filtre	Le lit d'enveloppes du grain	Les toiles
Mouture	Plutôt grossière	Très fine possible
Céréales non maltées	Limitées par le lit filtrant	Possibles en forte proportion
Souplesse sur la taille des brassins	Bonne	Plage de charge optimale assez étroite
Drêches	Évacuées humides par la cuve	Pressées, presque sèches

Synthèse d'après [1] et [2]. Selon la même source, une partie des brasseurs estime que la cuve-filtre donne un moût de meilleure qualité [1] : le choix d'équipement reste un arbitrage du site.

Les gains de rendement annoncés par les équipementiers sont importants, de l'ordre de 10 à 15 % d'extraction en plus par rapport à une cuve-filtre selon un article de la presse brassicole écrit par un fournisseur [3]. Ces chiffres sont à vérifier sur les recettes du site.

Les autres séparations

La brasserie compte d'autres étapes de séparation : récupération de la bière contenue dans les levures en excès et les fonds de cuve, clarification de la bière avant conditionnement. Repères généraux : elles font souvent appel à d'autres technologies (centrifugeuses, filtres à plaques ou à adjuvant, membranes), dont les médias diffèrent des toiles de filtre-presse. Ce chapitre se concentre sur la filtration du moût, où la toile joue le premier rôle.

Ce qui use ou colmate les toiles

Dans un filtre-presse à moût, les plateaux-grilles sont recouverts sur les deux faces d'une toile en polypropylène monofilament [2]. Ce choix n'est pas un hasard : le monofilament favorise le décollement du gâteau et résiste au colmatage (voir le chapitre 3.2). Les ennemis de la toile sont surtout :

les fines de la mouture, d'autant plus nombreuses que la mouture est fine ;
les protéines et les matières grasses du grain, qui forment un film dans le tissu ;
un remplissage mal réglé : un sous-remplissage laisse l'eau de rinçage passer par la partie vide des chambres, un sur-remplissage densifie la maische et gêne la filtration [2] ;
la chaleur et les produits de nettoyage, qui doivent rester dans les limites de la fibre (voir le chapitre 3.1) ;
Expérience de terrain : des résidus laissés par un nettoyage incomplet, qui sèchent dans le tissu entre deux séries de brassins et se durcissent.

Le nettoyage en place

Le filtre est rincé puis préchauffé à l'eau chaude avant chaque brassin [2]. Expérience de terrain : entre les séries de brassins, les brasseries pratiquent un nettoyage en place (NEP) avec des solutions alcalines et acides, à température, selon un programme validé par le service qualité. Pour la toile, trois points comptent :

la compatibilité de chaque produit et de sa température avec la fibre ;
le fait que la solution atteigne réellement tout le tissu, y compris sous les bords d'étanchéité ;
le rinçage final, pour ne pas laisser de produit au contact du moût suivant.

Quand la durée de filtration ne revient plus à sa valeur de départ après nettoyage, la toile est colmatée en profondeur : la démarche du chapitre 4.4 s'applique.

Sécurité. Le filtre travaille sous pression, avec un produit chaud et des membranes gonflées à l'air comprimé ; le nettoyage met en œuvre des solutions alcalines et acides chaudes. Toute intervention sur les toiles se fait filtre consigné, membranes dégonflées, circuits vidangés et refroidis, avec les équipements de protection prévus par le site.

Ce qui compte pour l'exploitant

La cadence : la filtration du moût conditionne l'enchaînement de la salle de brassage. Selon la source citée, certains brasseurs dépassent douze brassins par jour avec un filtre à moût [1].
Le rendement d'extraction : le sucre laissé dans les drêches est perdu.
La clarté du moût : un moût trouble pèse sur la suite du procédé et sur la qualité de la bière.
L'hygiène : la toile est en contact avec un produit alimentaire ; elle doit se nettoyer complètement.
Les drêches : repères généraux, elles sont le plus souvent valorisées en alimentation animale ; plus elles sont sèches, plus elles se stockent et se transportent facilement.

Les indicateurs à suivre

Le cas type « Brasserie » du chapitre 4.5 donne la trame. En pratique :

Unité de durée de vie : le nombre de brassins.
Par brassin : la durée de filtration, la clarté du moût mesurée par le site, le volume et la densité du moût collecté.
Par nettoyage : la date, le programme, la durée de filtration du brassin suivant.
Par toile : la position, les fuites observées en bord de plateau (voir le chapitre 4.3), le motif du retrait.

Expérience de terrain : une dérive lente de la durée de filtration au fil des brassins signale un encrassement ; un trouble soudain du moût sur une seule chambre oriente plutôt vers une toile percée ou mal posée.

Choisir le média : points d'attention

Conformité alimentaire : demandez les documents d'aptitude au contact alimentaire de la toile et de ses éventuelles finitions.
Fibre et température : vérifiez la tenue à la température de la maische, de l'eau de rinçage et du nettoyage, pas seulement du produit (voir le chapitre 3.1).
Décollement des drêches : une surface lisse évite les drêches qui restent collées à l'ouverture.
Rétention : une mouture plus fine demande une toile qui retient mieux les fines, au risque de colmater plus vite (voir le chapitre 3.3).
Tenue des bords et des coutures : les fuites en bord de plateau font perdre du moût et salissent le filtre (voir le chapitre 3.4).
Essai : toute nouvelle référence s'évalue sur une série de brassins comparables, une seule variable changée à la fois (voir le chapitre 6.2).

Sources

[1] T. Hampson et S. Hindy, entrée « mash filter », dans G. Oliver (dir.), The Oxford Companion to Beer, Oxford University Press, 2012, reprise par Craft Beer & Brewing. beerandbrewing.com, consulté le 26/10/2026.

[2] « Mash filter », The Brewer's Handbook, chapitre 9 « Wort Separation », Apex Publishers. beer-brewing.com, consulté le 26/10/2026.

[3] « Incorporating a Filter Press into Your Brew Process », Brewer Magazine, 25 juin 2022 (article rédigé par un fournisseur d'équipements). thebrewermagazine.com, consulté le 26/10/2026.

Les passages marqués « expérience de terrain » relèvent de la pratique d'exploitation et ne s'appuient pas sur une source publiée ; les passages marqués « repères généraux » relèvent des connaissances courantes du secteur et ne s'appuient pas sur une source citée ici.

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